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大国浓香,因“活”而美

2024-01-10 10:49:39来源:环球周刊

元明时期,巴蜀之地,一大批古窖池群陆续诞生,这些古窖池酿造出的美酒,就是五粮液的前身。

2020年,国家文物局“指南针计划——中国古代发明创造的价值挖掘与展示”的一次考古项目,将五粮液古窖池群的诞生年代上溯至元代。如今,走在酒都宜宾的鼓楼街和长春街时,能闻到一股浓郁的窖香,那是元明古窖池活态酿造数百年的芬芳,也是世人能直接品味到的时间的味道。

大国浓香,因“活”而美。

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源自元明,“活着”的历史

宜宾古称“戎州”,地处金沙江、岷江和长江的三江交汇处。据《酒都宜宾和美世界》记载,宜宾有2200多年建城史,却有着4000多年酿酒史,其中多粮酿酒史有1600多年,是我国多粮浓香型白酒发源地,地处被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

在宜宾酒史中,五粮液是最为典型的代表。

毗邻三江汇流处,五粮液长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌八大古酒坊坐落于此。在五粮液代代匠人的守护与传承下,八大古酒坊建筑、工艺数百年不变,如今朱红门面,依稀可见当年“前店后坊”的设计与构造。

更重要的是,这些古酒坊中,有着中国白酒行业唯一现存最早、规模最大的古窖池群。这些古窖池群是迄今为止保存结构最完整、古法酿酒技艺传承最连续、使用时间最长的活态古窖池群,被列为国家级的物质文化遗产,是名副其实“活着”的历史。

02

生生不息,“活态”的传承

酿酒的关键是微生物,白酒的香气实际上源自微生物新陈代谢的呈香呈味物质。不同种类的微生物,决定了白酒香气的不同。

通常情况下,窖池窖龄越长,窖泥中的酿酒有益微生物所繁衍的族系就越丰富。在古代,酿酒工匠不明白微生物的奥秘,但他们发现,老窖池酿出的酒比新窖池酿出的酒更“好”,由此总结出“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”的酿酒经验。

自元明以来,五粮液古窖池中微生物菌落和香味物质持续向窖泥深处渗透,变成丰富的天然香源,形成了独特的窖池微生态体系。在时光与岁月的催化下,这些微生物菌落和香味物质越来越多,使得五粮液香味越来越丰富,成就了大国浓香“香绝天下”。

五粮液的元明古窖泥,被称为“活文物”,2005年为国家博物馆永久收藏。可以说,数百年不间断酿造,数亿计微生物生生不息,五粮液实现着品质始终如一的“活态”传承。

03

守正创新,“鲜活”的未来

在过去很长的一段时间,白酒酿造技艺主要靠口传心授,匠人们能看到酒曲、粮食与水的融合,拌曲、发酵、蒸馏、勾调……却不知道其中蕴藏的复杂的化学、生物、理化机制。

在遵循非遗酿造技艺“五粮液酒传统酿造技艺”的基础上,五粮液不断守正创新,保证了大国浓香品质的遥遥领先。

微酒注意到,上世纪80年代,五粮液大胆创新传统工艺,首创人工勾调与计算机勾调专家系统相结合的白酒勾调技术,首开勾调技术系统化、科学化先河,被行业誉为“勾调双绝”。

五粮液以科技创新为引领,持续深入开展浓香型白酒核心微生物群解析、白酒酿造菌群发酵机制、包包曲微生物等多项重要前沿研究,来反哺传统技艺的传承与创新。

近年来,五粮液守正创新效果显著,为大国浓香笃定一个“鲜活”的未来。

在平台建设上,五粮液构筑了以国家企业技术中心为统揽的科技创新平台体系,建有7个国家创新平台和6个省部级创新平台;在科技攻关上,五粮液瞄准白酒酿造领域科技前沿攻关核心瓶颈难题,积极参与、共创多项具有国际影响力的科研项目;在产学研用上,五粮液与江南大学、北京工商大学、四川轻化工大学等高校推动酿造机理研究、动态风味感知解析等方向的联合攻坚,先后获13项国际领先水平成果、省部级及以上科技进步奖20余项、重大科技创新成果30余项,拥有专利1800余项,成果数量行业领先。

作为中国白酒龙头,五粮液守正创新的探索及实践,为白酒行业高质量发展作出了有益尝试和引领示范。“活着”的历史,“活态”的传承,“鲜活”的未来,三者既环环相扣,又相辅相成,支撑起“大国浓香”的独有价值体系,也不断擦亮着“中国酒王”金字招牌。

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